麻婆豆腐の作り方メモ
みなさーん、麻婆豆腐、作ってますかー？
地獄に落ちろ！！！！！！！！！！！！
麻婆豆腐を作るのは楽しいです。そんなに小難しいテクニックがいる訳でも家だと到底出せない火力で炒めたりしないといけない訳でも無いので、自分の好きな調味料の配分を淡々と追求するだけのとても楽しく自己満足の道を邁進出来るお料理。
個人的に美味しく仕上がった感のあるレシピをメモしておきます。
材料
・絹豆腐 一丁
・にんにく 2片
・生姜 にんにくの半分くらいの量
・長ネギ 1/3本
・にんにくの芽 ちょっと
・鷹の爪 2本くらい
ザージャン(挽肉炒めたやつ。多めに作って冷凍しとくと他にも使い道があって便利)
・挽肉 100g
・醤油 大さじ1/2
・甜麺醤 大さじ1
・豆板醤 大さじ1/2
・ピーシェン豆板醤 大さじ1/2
・お酒 大さじ1
・粗挽き粉唐辛子 大さじ1
・細挽き粉唐辛子 大さじ1
・砂糖 小さじ1
・鶏がらだしを溶いた水 200ccくらい
・醤油 小さじ1程度(味見して量を決めてね)
・片栗粉を溶いた水 適量
・ラー油 好きな量
・花椒油 好きな量
・花椒 いっぱいかけると美味しい
作り方
①材料の下準備。にんにく・生姜・長ネギはみじん切り、にんにくの芽は削ぎ切りにする。豆腐は適当に賽の目切りにして軽く水気を切る。鷹の爪は種を取っておいても良いけど、取らない方が辛くなって美味しい。
②ザージャンを作る。油をひいたフライパンにひき肉をドン！と入れてほぐさずお玉なんかで平らに伸ばして焼き色を付け、それからほぐして行く。ある程度肉が解れてフライパンの中の油が透明になったら(炒めが不十分だと油が濁ってます)醤油と甜麺醤を加えて軽く炒めてザージャンは完成。
③ザージャンを取り出して綺麗にしたフライパンに油大さじ2くらいをひいて鷹の爪をさっと炒め香りを出してから一旦火を止める。にんにく・生姜・豆板醤二種類・お酒を加えてごく弱火で炒め、にんにくや豆板醤の香りが立ったら粉唐辛子二種類を入れて焦げないよう気をつけつつ少しだけ炒める。ここのゾーンは炒めて唐辛子や香味野菜の香りを出したいけどどれもこれも焦げやすいというジレンマを抱えながらやって行きます。
④ザージャン・ねぎ・砂糖を加え、鶏がらスープを半量(100cc)注ぎ、豆腐を投入して芯まで温まる程度に軽く煮る。様子を見ながらスープを足し、味見をして醤油を小さじ1程度入れてね。
⑤にんにくの芽を入れ、一旦火を止めてから水溶き片栗粉を加えてとろみを付け、強火で熱する。鍋肌から大さじ1くらい油を回し入れて3分ほどしっかりとぐつぐつ煮立たせる。
⑥仕上げにラー油と花椒油を回しかけて器に盛り、花椒を好きなだけかける。
個人的な拘り
①豆腐は茹でない。私は海原雄山ではないので茹でた豆腐と茹でない豆腐の食感の違いがわからない。豆腐から出る水分も、旨味っぽいし。豆腐を煮る段階で鶏がらスープを一気に全て注がないのは、下茹でしていない豆腐から出る水分のせいで水多すぎワロタにならないため。
②豆豉は入れない。入れて作った事も何度かあるけど違いが分からないので。簡単なことも分からないわ、おせちってナンだっけ。(ナンではない)
③豆板醤は二種類使う。普通の豆板醤とピーシェン豆板醤の二種類を入れると辛味に奥行きが出る気がします。ピーシェン豆板醤は普通の豆板醤より熟成期間が長く色が濃く、コクがあります。カルディで買いました。豆板醤を入れすぎるとしょっぱくなるのでレシピより増やす際は気をつけてね。
④唐辛子も二種類使う。私はカルディで買った韓国粉唐辛子の細挽きと、中国の食料品専門店で買った粗挽き唐辛子を1:1くらいで入れています。どちらの唐辛子も辛すぎず香りが良いので気に入ってる。辛さと香りに奥行きを出すのが麻婆豆腐の美味しさの秘訣なのではと思っています。
⑤油をケチらない。香味野菜たちは多めの油で炒めた方がいいし、仕上げのラー油と花椒油はけちらずたっぷりと回しかけた方が良い。油で艶やかになった麻婆豆腐、最高です。
⑥花椒は挽きたてを使う。粉になってる花椒かけるくらいなら使わない方がいいです。ホールのものを買ってミルにぶち込んでおきましょう。ラーメンとか炒め物にかけても美味しいので。ちなみにGABANのホール花椒入りのミルはゴミなので、普通のミルを買いましょう。ゴミのミル、ゴミル。京セラのセラミックミルは挽きやすいし簡単に分解洗浄できるのでお勧めです。
https://www.kyocera.co.jp/s/prdct/kitchen/product/series/knife/finekitchen/finekitchen022.html
あくまで現時点の私の舌に合うレシピなので、今後変わって行く可能性、大！
最も信用できないのは昨日の自分。
